Innover en altitude : le pari audacieux de Nawin Yaesorkoo
Au nord de la Thaïlande, à Doi Chang, une région mythique pour les amateurs de café, un agriculteur bouscule les traditions et redéfinit les limites de la culture en altitude. Son nom : Nawin Yaesorkoo. À 37 ans, ce producteur visionnaire cultive l’un des cafés les plus élevés du pays et sans doute l’un des plus surprenants.
Un pionnier perché à 1 500 mètres
La ferme de Nawin, nichée à Hua Chang (qui signifie tête d’éléphant), se trouve sur les plus hauts sommets de Doi Chang. Cette zone, bénie par un microclimat unique, offre un environnement idéal pour le café :
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un air frais qui ralentit la maturation des cerises,
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un sol volcanique noir riche en nutriments,
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et une forêt protectrice qui apporte ombre et biodiversité.
Contre toute attente, alors que le café a du mal à prospérer au-delà de 1 550 mètres, Nawin parvient à produire des lots d’une qualité exceptionnelle, alliant innovation, rigueur scientifique et passion du goût.
Des variétés locales et nobles
Nawin cultive les Catuai, Typica et Chiang Mai, un cultivar hybride développé localement. Ce dernier est issu d’un croisement entre SL28, Caturra et Híbrido de Timor, une variété résistante à la rouille et de haute qualité en tasse.
Cette innovation agricole remonte à un projet initié par le défunt roi de Thaïlande, qui visait à remplacer les cultures d’opium par des productions durables et éthiques dans les villages montagnards du nord.
L’art de la fermentation : science et intuition
Avec le soutien de Beanspire Coffee, Nawin expérimente des méthodes de fermentation inédites, proches de celles utilisées dans le vin. Son objectif : révéler des arômes plus profonds, fruités et chocolatés, tout en respectant la nature du grain.
Fermentation à la levure naturelle
Ce procédé complexe repose sur une double inoculation de levures :
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une première levure utilisée pour le vin rouge,
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puis une levure de vin blanc, introduite après cinq jours.
Les cuves sont partiellement immergées pour réguler la température, et les cerises fermentent lentement pendant dix jours au total. Résultat : un café d’une grande richesse aromatique, à la fois vif et gourmand.
Anaérobie naturelle
Autre expérimentation phare de Nawin : la fermentation anaérobie, sans oxygène. Les cerises reposent cinq jours dans des cuves scellées avant d’être séchées longuement sur des lits surélevés, dans une maison de séchage à ventilation contrôlée.
Chaque étape — du tri manuel au conditionnement en sacs hermétiques triple couche — est pensée pour préserver la pureté du grain.
L’innovation comme moteur
À 1 500 mètres d’altitude, Nawin repousse les limites de ce que la nature permet, tout en respectant son équilibre. Son café incarne la rencontre entre la tradition agricole thaïlandaise et la recherche sensorielle moderne.
Avec chaque tasse, on goûte à la fois la terre volcanique de Doi Chang et l’audace d’un homme qui a choisi d’innover là où d’autres auraient renoncé.
Parce que parfois, les plus grandes révolutions se font en silence… à flanc de montagne.
