De la graine à la tasse

Le café de spécialité est une véritable alchimie. Chaque étape, de la récolte des cerises à la torréfaction, transforme le grain vert en une boisson riche en saveurs. Découvrez comment passion et savoir-faire s'allient pour révéler un café d'exception.

Un Fruit Rouge dans les Hautes Terres

Tout commence en altitude, là où les climats sont frais et les sols riches. Le caféier y produit des cerises rouges, petites et sucrées, qui abritent en leur cœur deux graines : le café. Mais à ce stade, il est encore loin de ressembler à la boisson que nous connaissons.

La récolte se fait souvent à la main, grain après grain, pour ne sélectionner que les fruits à parfaite maturité. Ensuite vient le traitement post-récolte : les cerises sont fermentées, lavées ou séchées au soleil, selon les méthodes choisies. À l’issue de ce processus, on obtient des grains verts, denses, brillants, presque sans odeur — mais remplis de potentiel.

Le Café Vert

Ces grains verts sont ensuite minutieusement triés, notés, puis expédiés aux torréfacteurs. Dans l’univers du café de spécialité, chaque lot est noté selon une grille stricte qui évalue sa qualité, sa complexité aromatique et sa pureté. Seuls les cafés obtenant un score supérieur à 80 sur 100, attribué par des experts appelés Q Graders — l'équivalent des sommeliers du café — peuvent prétendre au titre de café de spécialité.

La Torréfaction

La torréfaction, c’est l’étape cruciale où le café vert, encore brut et sans arôme, se transforme en grain brun, parfumé et prêt à être infusé. Pour cela, les grains sont chauffés dans un torréfacteur, à des températures qui varient généralement entre 180°C et 240°C.

Pendant ce temps, les grains changent de couleur, de la teinte verte à un brun riche, et libèrent progressivement leurs arômes. Cette transformation chimique fait ressortir des saveurs variées : des notes florales, fruitées, chocolatées ou grillées, selon le type de torréfaction.

Un moment clé : le "first crack", ce bruit caractéristique qui annonce l’ouverture du grain. C’est à partir de ce moment que le torréfacteur ajuste la chaleur pour obtenir le profil de goût recherché. Si la torréfaction est trop courte, les arômes restent fragiles ; si elle est trop poussée, le café peut devenir trop amer.

La torréfaction est un art délicat, où chaque détail compte pour révéler tout le potentiel d’un grain de café.

Après la torréfaction, les grains sont immédiatement refroidis pour stopper la cuisson et stabiliser les arômes.